Snipper de ui en fruit deze in een koekenpan of hapjespan met olie. Voeg het gehakt toe en bak rul. Breng op smaak met paprikapoeder, chilipoeder en komijnzaad. Voeg de fijngehakte knoflook toe. Snijd de overige groenten in kleine blokjes en voeg ze toe aan de pan. Doe de tomaatblokjes, water en passata erbij. Laat even pruttelen en breng op smaak met zout en peper. Snipper de rode ui en snijd de tomaten fijn. Als je zelf jalopenos hebt, snijd deze ook fijn. Combineer de ui, tomaten en jalopenos op een grote snijplank. Gebruik een scherp mes om alles goed te mengen. Snijd de koriander fijn en voeg deze toe aan de mix. Pers het sap van de limoen eroverheen en roer alles goed door elkaar. Proef en breng op smaak met zout en peper. Geniet van je Pico de Gallo als fris bijgerecht bij je favoriete Mexicaanse maaltijd, zoals deze Enchilada's. Schep voldoende vulling uit in een bakje voor de tortillawraps. Laat vocht achter in de pan en voeg een beetje vulling toe. Giet hier de resterende passata en 200ml skyr bij. Pureer tot een gladde saus en breng op smaak. In een apart kommetje, meng de skyr met oregano en azijn. Vul een wrap met een streep skyr in het midden en voeg een goede schep vulling toe. Rol op en leg in een ovenschaal. Herhaal voor alle wraps. Giet de saus over de wraps en rasp er Grana Padano over. Bak in een voorverwarmde oven op 200C voor 15 minuten. Garnier de enchiladas met verse koriander en pico de gallo. Eet smakelijk!